摩利菌烏筍鮑魚角

[color=#6f2320]摩利菌烏筍鮑魚角[/color]
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天氣悶熱，即使美食當前，也令人胃口大減。今周請來君綽軒的總廚陳永昌師傅，為大家製作適合夏日食用的清爽菜式，以摩利菌、烏筍等入饌，少油少鹽，清新又惹味。

[color=#6f2320]筍身爽口　菌味濃郁[/color]
盛夏時份，日本人會吃冷麵涼菜，歐洲人喜歡歎啤酒啖海鮮，廣東菜的頭盤小食雖多為冷盤，但主菜仍以熱食為主。陳師傅今次示範的主食，選用爽口脆身的蔬菜、瓜果入饌，取其口感清爽，以提升食慾，主要材料包括甘筍、紅椒、烏筍、摩利菌及鮑魚。烏筍乃上海菜常用食材，筍身粗，呈青綠色，一般街市的菜檔均可買到，謹記表皮不能食用，需要刨去。罐頭鮑魚也可用螺片代替，入口煙韌，跟爽口的烏筍形成對比，但味道同樣清鮮。除摩利菌切片外，其餘食材均切成菱形小角，小巧易入口，佐飯一流。
主角摩利菌，是西餐常用食材，多用來煮成醬汁配肉類品嘗，味道濃郁。選用來自法國的出品，因其為野生菌種，菌身大且厚身，口感更佳，可於大型超市購買。煮前要用室溫開水略浸，浸軟後把菌頭剪去後切片。摩利菌、烏筍及鮑魚，在炒前可先用上湯略煮，為食材提味，之後以少許油將所有食材炒香即成，因菌味已夠濃郁，故不用下太多調味，只要一點鹽、糖及蠔油即可，淡淡菌香已令人食指大動。
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陳永昌師傅
海逸君綽酒店君綽軒總廚陳永昌師傅，入行二十多年，擅長烹調粵菜，亦愛以傳統食材，炮製出賣相創新的精緻菜式。

[color=#6f2320]材料[/color]
乾摩利菌 15克
烏筍 150克
甘筍 1條
紅燈籠椒 1個
鮑魚 110克
上湯 3碗
油 適量
[color=#6f2320]調味料[/color]
鹽 1/3茶匙
糖 1茶匙
蠔油 1/3茶匙
生粉 1茶匙
上湯 2茶匙
[color=#6f2320]製法[/color]
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1 摩利菌用水浸軟，剪去菌蒂及切片。

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2 用上湯略灼摩利菌，撈起。

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3 烏筍去皮，然後切成菱形。

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4 甘筍、紅燈籠椒和鮑魚，同樣切成菱形。

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5 鮑魚以上湯略灼，盛起。

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6 烏筍及甘筍用上湯略灼，撈起。

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7 燒熱少許油，炒香烏筍 、甘筍及紅燈籠椒。

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8 加入鮑魚及摩利菌快炒。

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9 最後放入調味料。

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10 炒勻各材料，即成。

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[color=#6f2320]小貼士[/color]
別用熱水浸摩利菌，以免菌味流。

資料來源： [url=http://www.eastweek.com.hk/][img=100,30]http://l.yimg.com/ep/wpprod/43/2011/03/EastWeek_100px_small.jpg[/img][/url]