9種秘制辣椒油製作方法

辣椒油：
【備料】上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，只能*自己摸索，五香粉里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。
【製作】燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鍾（降溫，關鍵）。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。


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(本圖擷取自網路)




辣椒紅油：
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。
方法與「自製花椒辣椒油」如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。


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(本圖擷取自網路)




東北紅油
【調料】大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。
【製作】
1、豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。
2、辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。
【關鍵】
1、豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。
2、淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。
3、油溫應掌握好，不要太高或太低。


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鮮族辣椒油【調料】鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。【製作】1、豆油倒入不鏽鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鍾後，下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。2、另取一不鏽鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完後加蓋捂一夜即成。【特點】鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。【關鍵】1、豆油一定要燒開，否則口味不佳。2、一定要按投料的先後順序。3、料渣要除淨，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。4、油煉好後要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風味涼菜。
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糊辣椒油【調料】鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜油1500克。【製作】1、鍋上火，擦乾鍋內水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鍾之內）。2、另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至干香時，熄火，衝入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。【特點】色澤深紅，辣味十足。【適用範圍】適合脆嫩動植物涼菜製作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
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蒜蓉辣醬
【調料】新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊薑，兩頭大蒜。【做法】1、以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。2、炒鍋放水一小碗，用中火 煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。3、切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精， 再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。【小貼士】這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。
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重慶紅油（一）【調料】干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。【製作】1、辣椒面裝入盆中備用。2、鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒面中即成。【關鍵】1、重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。2、也可以視情況不放香油。3、掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。4、辣椒面應選子彈頭辣椒製作。
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重慶紅油（二）【調料】辣椒面1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。【製作】1、鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。2、辣椒面放不鏽鋼桶內備用。3、把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。【關鍵】1、炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。2、炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。3、往辣椒面上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好
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傣家油辣椒【調料】辣椒面、花椒粉少許，蒜半個切粒（也可以多放點，香!），鹽和雞粉適量。【做法】1、將辣椒面、蒜粒和鹽一起放入冷油中攪勻，開中火，待油滾後一分鍾（聞著沒有生味就行），放入花椒粉和雞粉。熄火，靜置到涼即可。2、先將油燒倒八成熱，把蒜粒和鹽炸香後，改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味。放入花椒和雞粉熄火即可。【特點】蒜粒（可以切大一點，多放一點）吃起來又香又酥脆。【小貼士】1、辣椒和油的比例 1（辣椒）：3（油），油的多少隨個人喜好而定。2、在熄火後，辣椒油依然會持續滾一段時間。所以請放到安全的地方以免發生以外燙傷事件，尤其是離小孩兒。
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